Новый ГОСТ 26987-2025 «Хлеб белый из муки пшеничной хлебопекарной. Технические условия» заменил устаревший ГОСТ 26987-86, который действовал почти 40 лет.

Основные изменения связаны с адаптацией стандарта к современным технологиям хлебопечения, логистике и потребительским предпочтениям. 

Форма хлеба
По старому ГОСТу хлеб мог быть только формовым. В новом стандарте разрешено производить также подовой хлеб — округлый, овальный или продолговато-овальный. Ранее такая форма считалась нарушением. 

Масса хлеба
ГОСТ 26987-86 строго предписывал производить хлеб массой не менее 500 г. В новом стандарте минимальная масса — более 500 г, но допускается изготовление хлеба массой от 350 г по согласованию с заказчиком (например, торговой сетью). Это решение связано с ростом числа небольших домохозяйств, для которых классическая «буханка» часто оказывается избыточной. 

Сроки
Максимальная выдержка на предприятии после выемки из печи в обоих стандартах — не более 10 часов. Этот параметр важен для обеспечения качества: за это время хлеб должен остыть и стабилизировать структуру мякиша. 

Срок годности:
По старому ГОСТу для неупакованного хлеба рекомендовалось реализовывать продукт в течение 24 часов после выпечки; 

В новом ГОСТе рекомендуемый срок годности составляет 24 часа для неупакованного в потребительскую упаковку хлеба и 3 суток — для упакованного. При превышении этих сроков изготовитель обязан подтвердить их в соответствии с техническими регламентами или нормативными актами. 

Таким образом, в новой редакции акцент смещён на ответственность производителя и использование современных упаковочных решений. Теперь срок годности и сроки реализации устанавливаются самим изготовителем на основе применяемых технологий и документально подтверждённых испытаний на сохранение качества. 

Сырьё и добавки
В ГОСТ 26987-86 разрешалось использовать только муку, воду, дрожжи, соль и сахар. Советский стандарт запрещал любые добавки. 

В новом ГОСТе к перечню допустимого сырья добавлены пищевые добавки из функциональных классов:

— «вещество для обработки муки»;

— «антиокислитель»;

— ферментные препараты. 

Их использование допускается лишь в исключительных случаях — при переработке муки с незначительными отклонениями хлебопекарных свойств. 

Требования к мякишу
В обоих стандартах мякиш должен быть пропечённым, не влажным, эластичным, без комочков, следов промеса, пустот и уплотнений. Также не допускается отслоение корки от мякиша. 

Другие изменения
В новом ГОСТе официально закреплена возможность выпуска продукта в нарезке и упаковке. 

Добавлено обязательное приложение с нормами замены сырья, что позволяет сохранить классический вкус хлеба. 

Обновлены ссылки на актуальные методы оценки качества
Новый ГОСТ 26987-2025 начал действовать с 1 апреля 2026 года. Применение стандарта носит добровольный характер, но если производитель указывает на упаковке знак «ГОСТ» или ссылается на стандарт в договоре поставки, он обязан соблюдать все его требования.

Среди методов контроля качества продукции особое место занимает спектроскопия в ближней инфракрасной области, который позволяет оценивать качество от пшеницы до готового хлеба с помощью ИК-анализатора ИНФРАСКАН. Этот подход обеспечивает быстрые и точные результаты, выделяясь высокой экспрессностью.

Полный список калибровок