Контроль качества хлеба на анализаторах серии ИНФРАСКАН

29-30 сентября мы организовали и провели научно-практическую конференцию «Технологии. Метрология. Стандартизация». В этом году конференция была посвящена, в основном, проблемам стандартизации методов определения качества зерна и продуктов его переработки.

Одной из тем конференции стал вопрос совершенствования методологической базы и технологических решений для повышения качества хлебобулочных изделий.

Своими планами в этой области поделились учёные НИИ хлебопекарной промышленности и выступили с предложением о стандартизации метода ИК-спектроскопии для актуализации ряда стандартов – ГОСТ 5668-68 «Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира», ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара».

В ходе конференции мы договорились о совместной работе по разработке методик для определения м.д. жира, м.д. сахара и влажности в хлебобулочных изделиях методом инфракрасной спектроскопии на анализаторах ИНФРАСКАН. Главным условием стало создание базы образцов хлебобулочных изделий для разработки градуировочных моделей, охватывающих максимальный диапазон определяемых показателей, которые должны быть определенны арбитражными методами.

Первым этапом работы стало совершенствование арбитражных методов определения м.д. сахара и жира в хлебе. Метрологическая проверка усовершенствованных методик, проведённая Московским НИИХП, подтвердила высокую сходимость и воспроизводимость результатов, полученных актуализированными арбитражными методами.

Далее специалисты Санкт-Петербургского филиала хлебопекарной промышленности провели серию лабораторных выпечек с различным содержанием жира и сахара и их анализ.

Исследования набора градуировочных образов по показателю «влажность» осуществлялись в испытательной лаборатории ООО «ЭКАН» на установках АСЭШ-8-2 в соответствии с ГОСТ 21094-75.

Кроме того, для разработки градуировочных моделей мы использовали реальные образцы хлеба, выпеченные из муки различного происхождения по другим технологиям.

В результате совместной работы ООО «ЭКАН» и Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности были созданы методики для определения м. д. доли жира, сахара и влажности ИК-методом на анализаторах серии ИНФРАСКАН, которые  внесены в проекты актуализированных межгосударственных стандартов ГОСТ 5668 «Изделия хлебобулочные. Методы определения массовой доли жира», ГОСТ 5672 «Изделия хлебобулочные. Методы определения массовой доли сахара».